交联聚乙烯吡咯烷酮在酿酒中的应用

以大麦、玉米、酒花等植物性原料酿造的低度酒，富含多种蛋白质及多酚类物质．这些蛋白质及多酚类物质以胶体微粒存在于酒中，当长期放置或温度低于0℃、高于20℃就可能产生絮凝状沉淀，致使酒液变浑浊，影响其风味．某些多酚类物质是致癌物，在酒液中也对人体有害．浑浊现象尤以啤酒最为常见，除上述的胶体微粒絮凝而引起的浑浊外，还有由于某些生物性杂质引起的酸败而产生的浑浊现象，而啤酒在冷藏时还会产生冷浑浊．这些都是啤酒生产过程中必须解决的技术问题，否则就难以保证质量．容易使啤酒产生浑浊并影响其质量的多酚类主要有花色苷、儿茶酸、黄酮类多羟基衍生物等，在空气中这些多酚类物质或氧化为醌类，或聚合成更易沉降的聚合体，再通过分子中的羟基与O原子与蛋白质分子以氢键络合沉淀，这些沉淀就是影响啤酒稳定性、色泽、风味的原因所在，要解决这一问题，就要去除产生絮凝沉降现象的前驱体——多酚类

   在生产中，解决啤酒絮凝沉降现象的方法有吸附过滤法、沉淀分离法、蛋白酶分解法等．PVP或交联PVP用于啤酒中正是利用它与蛋白质结构相似，所以与多酚类络合而吸附分离出来，用于酿酒的PVP或交联PVP一般是不溶性的，所以能够很容易地通过过滤除去而不残留在啤酒中。

  当啤酒经过硅藻土处理和经过滤后，计量加人PVPP，搅拌150～180min. 静置5min后过滤，滤液包装，滤渣用1%NaOH溶液在85℃下再生，然后用85℃热水冲洗至pH为7，即得再生后的PVPP，可继续使用。

PVPP去除花色苷的原理与去除多酚的原理是一致的．由此  可见，PVPP对于去除啤酒的浑浊，稳定啤酒的风味、色泽，增长啤  酒的保存期具有良好的效果．更有意义的是，PVPP在吸附花色苷  等多酚类物质的同时，不吸附赋予啤酒特有苦味的异酒花树脂，而  工业生产上某些厂家所使用的尼龙-66对多酚类的去除率低于  PVPP，而同时还会吸附一部分异酒花树脂，进而影响啤酒的风味，  尼龙-66对异酒花树脂的吸附率最高时达到40％以上．

PVPP用于处理啤酒的另一个优点是可经过再生后重复使  用，重复使用5次以上的PVPP对总多酚及花色苷的吸附率降低  不到5个百分点，每次再生的损失率根据处理工艺及过滤设备的不同而不同，一般在6％左右．而PVP对总多酚及花色苷的吸附率与初始含量高低有关，一般说来，初始的总多酚及花色苷含量越高，PVPP对其吸附率越高，反之亦然．例如，总多酚含量为80～110mg/L时，PVPP对其吸附率为30％左右，而当总多酚初始含量为300mg/L时，PVPP对其吸附率最高可达70％以上，除此以外吸附率的高低还与PVPP的加入量有关．浙江省化工研究院与上海、杭州两家啤酒厂进行了PVPP作为啤酒稳定剂的工业化试验，取得了基本一致的效果，经过PVPP处理后的啤酒，其保质期可延长180天以上，对特质啤酒，保质期可延长300～360天以上．

目前PVPP作为酒类稳定剂已在许多国家广泛使用．在我国，由于起步较晚，目前还处于应用推广阶段，另一方面，由于PVPP价格较贵，还不为一些厂家所接受，所以还未能普及使用．但是PVPP可再生重复多次使用．加上它本身优异的性能，随着我国经济的发展和对酒类质量越来越高的要求，聚乙烯吡咯烷酮类酒类稳定剂在不久的将来一定会在酒类稳定剂中占据重要的位置，尤其是在高档酒的生产中。